北京爷的北京味儿 

北京爷的北京味儿 | 炒肝赵第六代传人—赵威

2016-06-23 13:45

炒肝儿是北京的早点也是小吃。一清早，保安保洁13825404095卖炒肝儿的店铺摊贩众多，爱这一口儿的绝不会错过刚勾得的炒肝儿那种香醇美味。一碗儿地道的炒肝儿要芡汁红亮诱人、肥肠软糯适度、白蒜脆香回味、而最重要的就是肝儿必须吃出鲜嫩口感。想做出这样的炒肝儿，可不是一朝一夕就能练成的。其中的酸甜苦辣，也只有投身其中才能知晓。今天【饭饭而谈】就带您认识一位开炒肝儿店的80后老板：老羊市口炒肝儿第六代传人——赵威。

说起“炒肝赵”的起源，要追溯到大清咸丰五年（1855年）。那时赵家的先祖是宫里的御厨，时常能得些猪下水一类的边角料，做成了炒肝儿在市井小巷售卖贴补家用。这“炒肝赵”的名号一叫就是一百六十余年。

“炒肝赵”传到赵威这儿，已经是第六代了，却也是这辈人中唯一从事炒肝儿手艺的。2003年羊市口地区拆迁改造，“炒肝赵”也因此暂停营业。直到2014年赵威以炒肝赵第六代传人的身份，将“炒肝赵”重新带回到食客面前，同时也开启了他人生的新一篇章。

赵威，80后北京爷们儿，高高大大的身型是遗传了祖辈蒙八旗的血统。岁数比我小一岁，所以我就称他一声“小赵爷”。要说起咱北京人称“爷”，那也是文化，而一个“爷”字背后所代表的则是北京人为人处事的德与行……不了解小赵爷时，只看他外表又高又壮，一搓小胡子，这典型的北京糙爷们儿范儿。

那日一早到店尝了炒肝儿，一聊就是数小时。聊的多了才发现，小赵爷这刚强的外表下，却有着非常细腻柔软且充满感性的内心……

来炒肝赵吃早点的大多数都是附近的居民以及羊市口的老街坊。遇见上岁数的主顾，小赵爷都会格外关照并不忘叮嘱一句“您慢点，吃好再来。”一位满头银发的老太太坐在桌边，慢慢悠悠的吃完一碗豆腐脑后还想再来一点儿豆腐，只听小赵爷一句“再给老太太盛点豆腐脑，多给点啊，不碍的。”边说，边把盛好的豆腐脑端到老太太跟前。

“我做的就是一种情怀，不知会不会被笑话，但至少初衷是这样的，也初步达到了一点点效果。我想店里都是北京胡同式的寒暄，因为小时候的环境，让我痴迷。”平日里嘻嘻哈哈的小赵爷，说起这话时显得格外认真严肃。

别看如今行事言谈都四平八稳，儿时的小赵爷可是一点不让家长、老师省心的熊孩子。虽说是极其淘气，但偏偏脑子好使，学习成绩非常的优秀。顺风顺水的一路考入北理工，毕业后留学英国深造。回国后的工作收入不菲，每天除了业务就是为了业务应酬的生活，却似乎少了些什么。回忆起那段时光，小赵爷说：“那时候每天就是忙，但总觉得浮躁，直到有一天我决定辞了工作回来接手家里的炒肝儿手艺，才觉得心里终于踏实了下来。”

炒肝赵的金字招牌在店内熠熠生辉，为了自家手艺能传承下去，小赵爷所做出的努力和牺牲是常人难以想象的。每天凌晨3点半起床开始做炒肝，无论寒暑、风雨无阻。每天6点多，小店门口就汇集了等着吃炒肝儿、豆腐脑、包子的老主顾们。临近中午，当天的食材销售一空，但工作却并未结束，打扫店内卫生、准备明天一早的食材这一切都需要这个80后北京爷们儿亲力亲为。等所有事项都拾掇利索，已经临近傍晚，这时才是小赵爷一天中的唯一一餐。没有放松的假期，没有说走就走的旅行，甚至没有一觉天亮的慵懒，但一切只是为了心中那一份沉甸甸的传承。

不止一次问小赵爷：“你累么？”“累！”他不假思索的回答“但这是我想要做的事，累点心里踏实。即使做炒肝儿发不了财，我也要坚持下去，就为了每天来这儿喝炒肝儿的客人们能夸一句‘小子，炒肝儿做的地道！’足矣。”略带倔强的语气背后是小赵爷异常坚定的目光。

如今，小赵爷的炒肝赵开在东城区幸福大街东壁街8号的特吉特蔬菜中心内，主营早点炒肝儿、豆腐脑、荤素包子、豆浆。要想吃最地道新鲜的炒肝儿，秘诀就是趁早。6点半吃上刚做得的炒肝儿和包子才是味儿。

老北京吃炒肝儿讲究得五指尖托碗儿，稍微的倾斜旋转，让炒肝儿自己溜达到嘴边。嚼完一口，指尖一转碗再来一口，既不能用筷子也不能用勺，所以才叫“喝炒肝儿”，要的就是这份从容自在的劲儿。一碗炒肝儿喝下，芡汁儿沿着碗壁徐徐流进口中，直到碗里头干干净净。这也是看做炒肝儿手艺到不到家最直接的检验。得空您若是到了小赵爷的店里，不妨也仔细品品这一百六十年的传承味道。

就像店内“炒烹会友、肝胆相照”八个字，一碗炒肝儿做的是传承，吃的是味道，而品的却是买卖间的那股子人情味儿。北京爷的北京味儿，就像这一碗炒肝儿，经得起仔细的咂嚒，值得去慢慢回味。

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